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本期《贵商》杂志 | 吃在贵州 到贵阳 吃“唐万全”烤肉去

贵阳  吃“唐万全”烤肉去

贵阳的夏,是吃烤肉的季节。

诗经所述:“有兔斯首、炮之燔之。君子有酒、酌言献之”。

趁着仲夏夜的微风,邀上几个好友,顺着风里带来的烤肉香,慢慢悠悠地寻到了这家不太容易被发现的烤肉店。这是一家贵阳老字号的烤肉店,店外匾额上红通通的“唐万全”三个大字周正而又醒目。院坝里已坐满了人,有人打着赤膊,一手拿着还滋滋冒着热气的烤肉签,就着啤酒,谈笑风生,喜逐颜开。店内不大,百平米左右,装修简单,原木风格的桌椅复古又雅致。

今年52岁的唐万全是个十分坚韧的人。到贵阳做烤肉生意以前,他在六盘水做了十多年的煤矿工人,虽是正式工人,但微薄的收入仍不够养家糊口。迫于生计,他不得不每天挤出时间奔波于街尾巷头,卖冰棒,卖盒饭,日子过得不甚艰难。

1990年唐万全辗转来到贵阳,凭借着自己曾经的烤肉功底,正式开启了另一种人生。从最初在工人医院附近开店的失败到2000年拥有第一个兴关路总店,唐万全实现了年营业额300万元的飞跃。时至今日,颇具口碑的“唐万全烤肉”已有了八家分店。

烤肉这个在中国如此接地气的小吃,从新石器时代至今,大致盘算,已有3000年的“撸签子”历史。

西汉第一杂志书《西京杂记》记载刘邦:长以烧烤鹿肝生肚下酒!无独有偶,魏晋时期中国奢靡之风盛行,据贾思勰《齐民要术》记载:司马晋时期的达官显贵生活纸醉金迷,烧烤已经不仅是某一块肉,而是将肉块切碎成粉末,用油脂撮合成圆球状、用烤签串起来!这种烧烤称为腩炙。由此可见从古至今中华烤肉氛围之浓烈。

而烤肉这一餐饮行业发展至现今,在其他业态的体量降幅处于20%-30%之间时,烤肉行业却呈现逆势增长。目前,全国烤肉商家数量已超过18万,仅帝都就狂揽了8000多家,上海和深圳也都在疯长中,此数量直逼火锅,成功跃身餐饮业第二大的品类。

2017年,烧烤的市场份额占到整个餐饮行业市场规模的4.8%,据此比例测算,其市场规模为2089.97亿元。据前瞻预测,到2020年,中国餐饮市场规模将迎来5.1万亿到5.5万亿历史新高,届时烧烤的市场规模也将再创新高,迎来烧烤行业的黄金时期。 

对于跻身餐饮行业的创业者来说,烤肉行业门槛低,容易入门。红餐网在与“木屋烧烤”创始人隋政军、“很久以前”创始人宋吉、“冰城串吧”张利的交流中得到了这样一个结论:烤肉品类具有基因优势。正是这些优势,使这三家企业在千军万马中成长为将帅,成功扛起塑造烤肉类品牌的大旗。

原材料弹性大和善于建立广泛的群众基础决定了烤肉绝对是个吸睛品类,但对原材料的控制和味道的把握却成为了能否在众多烤肉店里脱颖而出的关键。

唐万全烤肉店的成功,究其原因,不仅仅因为他坚持在创业过程中采用上佳的食材,亲自选择每天营业所需要的原材料,保证烤肉的鲜嫩和爽口,他还对烤肉中所使用的调料进行了专门的研制,使其风味独特,让人回味无穷。此外,懂得迎势,顺此行业宏图大展之潮流,也是其获得成功的强大助力。

正如木屋烧烤的创始人隋政军所说:“我不着急,自己稳固发展才是最好。” 由一家小店发展成现今拥有60多家直营门店的连锁企业,木屋烧烤经历了蛰伏、激进和稳定,并用13年的时间实现了烤肉门店的连锁化。谈到烤肉店发展的真谛,隋政军表示:“企业发展必须靠自己,只有努力才能帮助自己,并没有捷径可走”,没错,成功不是能轻易复制的,唯有坚持,才是胜利者。

主编:胡燕妮   编辑:刘振梁

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