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本期《贵商》杂志 | 吃在贵州 蒋家肠旺面 在“变”中求“不变”

在“变”中求“不变”

郭沫若写道:“一碗金黄金黄的面,红红的辣油、洁白的肠、豆腐一样的鲜嫩的血旺,外加几根豆芽、翠绿的葱花,真是香气扑鼻,黄红绿白入眼,让人流口水。”那么肠旺面的背后又有怎样的故事……

肠旺面在贵阳市各小吃街随处可见,其中“蒋家肠旺面”更是让人食而不忘。日前,本刊记者采访了“蒋家肠旺面”的第二代传人蒋文平先生,听他讲述肠旺面的故事。

 肠旺面里埋藏的历史 

说起肠旺面的历史,还要追溯到一百多年前。据蒋文平介绍,晚晴时期,贵阳北门桥一带(今喷水池)肉案林立,猪肉铺的槽头肉和大肠在当时属于“猪下水”无人购买。桥头有傅、颜两家面馆,于是这两家面店的老板便将槽头肉熬制成了脆臊,猪大肠也用香料烹制后放入了面中,想不到这样的搭配却鲜香味美,大受贵阳人的追捧。于是两家面馆互相竞争,使肠旺面的质量不断提高,最后在贵阳卖出了名气。

“虽然味道好,但当时肠旺面都是下力人才吃的,有钱人根本瞧不起,而且当时的肠旺面确实也不得有现在的精致。”蒋文平说。

肠旺面进入中上层人士的视野要从抗日战争期间说起。因为日军的入侵,江浙大量人口涌进贵州,大碗的湖南面也随之涌进了贵州,而肠旺面也被一家苏姓老板改良成了加入辣鸡的精致面条,因此肠旺面才渐渐被有钱人喜欢。1960年,政府号召发展贵阳的名点小吃,肠旺面这一小吃也在发展之列。这一年,周恩来总理来贵州视察时品尝了肠旺面,赞不绝口,这就使得肠旺面名声大噪。

到了上世纪80、90年代肠旺面店多了起来,而且3角钱或者2两粮票加5分钱,就能吃上一碗肠旺面,大家都变得吃得起,于是吃肠旺面就成为一种时尚。

肠旺面以色、香、味“三绝”著称,“肠旺”是“常旺”的谐音,寓意吉祥。但蒋文平说起蒋家肠旺面的开创,却有点儿心酸。

蒋文平介绍,父亲蒋银全,重庆人,生于1929年,是中国第一批石油工人,曾在玉门油田工作,也是蒋家肠旺面的创始人。

1969年,父亲在油田退下来后,带着母亲和我们从大西北来到贵阳投奔姑姑,并在北门桥一带做起了小生意,卖过鸡蛋、葱、白菜等,直到1972年,父亲开始尝试卖辣鸡面。

开始父亲总是提前做好,然后挑到喷水池附近的人行道上去卖。因为当时计划经济的原因,父亲大都是在晚上偷偷摸摸地去卖面,怕被“割资本主义尾巴”。好在面的味道很好,附近民族商店、百货大楼、贵阳饭店的职工都到父亲的小摊前排队吃面。直到现在,在蒋文平的店里还保留着排长队买面的传统。

从辣鸡面转型到肠旺面,是在1975年,当时在贵阳市云岩区教师食堂做厨师的蒋文平的一个亲戚看他父亲吃得苦、勤奋好学,于是对父亲说:我教你做贵阳传统的肠旺面吧。“记得那时国家是计划经济,一切都是凭票证供需。当时,一碗肠旺面是三角钱和二两粮票,鸡肠旺面是5角钱和二两粮票。”蒋文平说。

 吃肠旺面似乎成为了“老贵阳人”的一种习惯 

当时,贵阳的早餐江湖风起云涌,牛肉粉、羊肉粉、老素粉、豆浆油条都想成为武林盟主,只不过,当时很多“老贵阳人”还是喜欢吃肠旺面,贵是贵了点,但是贵阳人好吃,吃肠旺面似乎成为了“老贵阳人”的一种炫耀。“因为相对售卖价格高,要有点儿票子的人才舍得吃。”蒋文平说。

在蒋文平的记忆中,做肠旺面最辛苦的就是洗肠子,先要把肠子里面的渣子和油撕干净,然后用醋盐揉搓,再用清水冲洗干净,之后还要用开水将肠子过一道,用盐和醋揉搓,冲洗干净后,晾干,用油炸,才放进灶台上的加入各种调料的锅里炖。母亲洗肠子经常要洗到10点多,水井旁有一盏昏暗的路灯,照着母亲惨白的脸。

切肉丁也是很辛苦的差事,百来斤的肉,先分成大块,然后再切成小丁。我记得当时三弟、四弟白天要上学,晚上帮忙切肉,切着切着人就睡着了,一般晚上要忙到十一二点,全部食材准备好后才能安心入睡。

全家人每天早上五点起床,开始开店前的准备工作。六点准时开张,下午两点打烊,然后又是周而复始地准备材料。

经营多年后,1984年蒋家肠旺面馆搬到了城基路针纺大楼对面,也就是从那时起蒋文平接管了父母的肠旺面生意。2004年店面搬到了上合群路。到现在为止,蒋文平已将“蒋家肠旺面”发展成了四家店:其中贵阳有两家,铜仁有两家,并且在贵阳早已美名远播,获得了“贵州省名点、名小吃”“消费购物指南名小吃”“贵阳八大名小吃——肠旺面蒋家肠旺面”等荣誉。

对于蒋家肠旺面为什么能够如此成功,蒋文平认为最重要的是蒋家肠旺面使用的食材。肠旺面中使用的每一道食材都要经过精致加工。比如:面不仅仅是面粉,还要加入精选鸡蛋和鸭蛋;血旺必须无残渣,切块要宽三厘米,长五厘米;脆哨(不是油渣)用优质的三线五花肉加工,切成1.5至2公分的肉丁进行煎炸,煎炸过程要加入各种配料;汤要用猪骨(以龙骨为主)和鸡骨熬制10多个小时。 

蒋家肠旺面还有一个重要秘密武器是油辣椒,每隔5到7天,蒋文平就要熬制油辣椒。“火候是熬制油辣椒的关键,如果火候掌握不好,这一锅的辣椒油就会废掉。”这是他40多年来的经验总结。熬制到锅中的油水沸腾后,他开始叫他的徒弟往锅里添加辣椒,他用一根上了年纪的木棍朝逆时针方向搅拌锅中的油水。在红色的敞篷下,锅中的油水犹如《西游记》中火焰上的场景。

上世纪80年到现在,时代变了,市场也变了。为了适应现在的竞争和现代人的口感需求,蒋文平加工肠旺面的过程也发生了改变。比如现在的人更加追求绿色、健康,于是蒋文平适当地调整红油的比例,使得蒋家肠旺面的口味清爽了许多。

蒋家肠旺面的口味变了,但有些东西却永远不变,那就是蒋家肠旺面的品质。到现在蒋文平都还遵照父亲的规定和祖父的教导。

父亲对我们家的肠旺面有着严格的规定:一、原材料必须是新鲜的;二、面、肠子、脆哨的分量要给足;三、每天晚上,大铁锅必须将所有的碗都煮上两小时。

祖父尽管不直接参与经营,但他也常常教导我们:“做饮食,大家吃在嘴里,是有感觉的,不好的原材料,再便宜也不能买。”

主编:胡燕妮   编辑:刘振梁

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