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本期《贵商》杂志 | 吃在贵州 “南门口”肠旺面 匠心做好一碗面

“南门口”肠旺面

贵州,人们的一天是从一碗肠旺面开始的。早晨8点,家住贵阳蔡家街的张老伯雷打不动地拄着拐杖,穿过两条马路,来到位于下护国路的“南门口”肠旺面馆吃一碗。“口感好、量足、真材实料”张老伯道出了钟情于这碗面的真谛。

10多年来,这家面馆的门口都是全天候排起长长的队伍,大家口耳相传,许多食客一个星期隔三差五就要来光顾几次,排队也似乎早已成为习惯。

不止于此,央视节目《远方的家》浙江卫视《爽食行天下》湖南卫视《天天向上》等栏目组也曾慕名前来探访南门口这碗人气最旺的街头美食。

 贵阳人大清八早排队吃肠旺面 

肠旺面之于贵阳,就像热干面之于武汉,螺丝粉之于柳州,你要问为什么贵阳人大清八早的爬起来排队,那是因为他们对肠旺面爱得深沉。肠旺面又称肠益面,是贵州极负盛名的一种汉族风味面食,贵阳肠旺面产地贵阳, 始于清朝, 在现代社会得到良好的发展。肠旺面以色、香、味“三绝”而著称,具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感,以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。

一碗肠旺面主要用到的食材是鸡蛋面、肥肠和猪血,其中的“肠”即是猪大肠,而“旺”就是猪血了,读起来有“常旺”的意思,所以也深受人们的喜欢。不过这肠旺面的食材准备起来就比较繁琐了,要把新鲜的猪大肠用盐和面粉反复揉搓,这样的肥肠吃起来才不会有异味。

而新鲜的猪血要兑入盐水,等待十几分钟这猪血就会凝固了,然后还要用刀切成薄片,而且还不能切碎,所以这切猪血的刀工就很重要。接着把猪血放到水里烫熟,而这水最好用煮面的水,这样煮出来的猪血特别嫩,而且不会有腥味。除此之外,这肠旺面也少不了脆哨、软哨、豆腐和豆芽等。

当所有的食材都准备好之后,把提前一晚做好的鸡蛋面与豆芽放入开水锅中约煮1分钟,捞入面碗中放上肥肠、猪血以及其他的配料,加满的高汤,最后撒上葱花制作完成。端上一碗葱青肠白、油红面黄的肠旺面,感觉真是太有食欲了,吃起来香辣爽口,怪不得贵州人都喜欢吃。

时代在变、消费习惯在变,而我的初心不会变,那就是坚守肠旺面的百年传统,将这个面种传承下去。

 肠旺面的2.0时代 

“南门口”肠旺面馆创始人黄昕回忆,上个世纪30年代,外公外婆为了生计在贵阳贵医街附近摆起了一个小面摊,几年下来,生意非常红火,来来往往的客人提起夫妻俩做的肠旺面都赞不绝口,后来,因为拆迁等原因面摊不得不停止营业。

尔后,母亲谈及肠旺面往事每每心生遗憾。2008年,黄昕决定重操祖业。同年8月,黄昕在贵阳下护国路创立的“南门口”肠旺面馆开业了。彼时,大大小小的肠旺面馆在贵阳已有数百家,肠旺面成为风靡的早餐小吃。而此时,黄昕以为,传统的肠旺面生意是时候“升级”了。

古风装修、木质座椅;收银机、价目表;免费的普洱茶、凉拌菜;店长制、客人走有送声、问有答声;食材品控、责任倒查……经过一系列的细节改良和流程再造,“南门口”肠旺面馆刚一亮相给人的体验是处处焕然一新,完全颠覆街边小店的邋遢印象。

黄昕说,食客选择一家店,早期是注重口感,味道一定要好,而后来会关注食材的品质和健康安全,再到坐的环境以及人性化的服务。“南门口”肠旺面馆当时所做的“升级”正是对传统肠旺面进入2.0时代的一次改革。

黄昕说:“做食品这一行,没有一颗匠心,就不可能做得好。如果说肠旺面是个100分的美食,我们并不能做到100分,但要无限接近这个分数”。

他进一步说,食材必须确保新鲜、不掺假、制作工艺原汁原味。“南门口”肠旺面的传统是每天凌晨5点开始熬汤,加入一只鸡、虾仁、榨菜、特质的药包、黄豆芽等材料熬制,好汤浓而不腻,色泽清亮,面吃完,汤也喝完了;我们有专门的加工坊制作面条,一般是70斤面粉加入120个鸡蛋,否则面条就不那么筋道了;辣椒和油也有讲究,选用遵义的条子椒、花溪的香辣椒,加上开阳的菜籽油炼制而成;哨子肉是新希望集团的,肠子是嘉旺屠宰场的,酱油是味莼园的、盐巴是贵州盐业公司的、醋是山西瓶装陈醋……

食材的筛选、制作都有一个个具体的执行标准,由专门的人负责把关,而黄昕每天都会在店内和加工坊“巡查”监督。

回忆开店初期,每到凌晨三四点钟,黄昕就来到贵阳五里冲批发市场收鸡,黄昕说,早一点就可以挑选到一些好鸡,吃起来口感都会不一样。

如此这般告诫,像极了小时候外公嘴里的家训:做生意要童叟无欺,不掺假,量要足,保证真材实料,金杯银杯不如老百姓的口碑。

11年过去了,“南门口”肠旺面随着食客的口碑而声名远播,成为百姓心中喜爱的“品牌”。期间,来自全国的加盟商络绎不绝找上门来,但都没有达成加盟合作。黄昕说,如果食材不能严格把控,那么,做出来的肠旺面就不是南门口的味儿了。

展望未来,黄昕说,“南门口”肠旺面要继续探索品牌化发展之路,既要传承好的传统,又要融入新的理念、技术和管理。在以肠旺面作为主打产品的基础上,研发大众喜爱的副食品和可以购买的文创产品;未来还将把食材的供应链源头透明化、可视化地呈现出来,让食客吃得更加放心;年轻人追逐的轻油、低脂、低胆固醇是要探寻的方向……

在浮躁求快的社会里,“南门口”肠旺面坚持不盲目扩张,沉下心来做好一碗面,在各个产品环节追求极致,注重客户的每一个评价,十年如一日,细细打磨品牌,历练了时代浮流里难得的匠心。

黄昕说:“时代在变、消费习惯在变,而我的初心不会变,那就是坚守肠旺面的百年传统,将这个面种传承下去。”

主编:胡燕妮   编辑:刘振梁

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