贵州红贵州红

去四川不吃这道菜就亏了......

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在东北,小鸡炖蘑菇是黑土地上的必备美食;在新疆,爽滑麻辣的大盘鸡是瓜果之乡的家常美味;在海南,皮薄骨酥、香甜嫩滑的文昌鸡是每位游客必尝的特色;而在祖国西南,擅长调味的川厨巧借藤椒、辣椒,做出了麻辣咸香的椒麻鸡。今天,我们就带您尝尝川味椒麻鸡
椒麻鸡讲究吃起来无骨无渣,所以做椒麻鸡第一步就是给鸡肉去骨,为了方便,我们选用了鸡腿肉,鸡腿肉相比其他肉类,肉质更为细嫩,并且本味较淡,在饱吸料汁后滋味会更加浓郁。去骨的有力武器是剪刀,首先快速分清鸡腿的正反面,肉相对少的一面为背面,然后沿着鸡腿背部用剪刀自上而下剪开,再剪断骨肉连接的粘膜,鸡腿剔骨就轻松完成了。
料汁,决定了椒麻鸡的灵魂。椒麻鸡的“麻”,是藤椒的麻,藤椒在香味和麻味上和花椒不同。藤椒的香味清新带着柑橘香,麻味循序渐进,回味悠长。
在藤椒当季的时节,鲜椒是最好的烹饪材料,不过藤椒鲜果的香味和麻味极易消散,所以我们可以用藤椒鲜果提炼的藤椒油代替。取一个小碗,按照 1:1:1:3:3:3:的比例,依次加入盐、鸡精、白糖、生抽、醋、藤椒油、辣椒油,搅拌均匀,一碗料汁就调好了。
做好料汁,就可以处理鸡肉了,把洗过凉水澡、紧致鲜嫩的鸡肉用手撕开,或者切块摆盘,均匀淋上调好的酱料,让浓郁的味道渗透进每一丝鸡肉,最后撒上一些香菜和小米椒做点缀。夹一筷子鸡肉,入口立刻麻酥酥的,舌尖像是跳起了舞,这种麻是“润物细无声”般一点一点刺激味蕾,随后整个口腔涌上一股清新的柑橘香,让人大呼过瘾又停不下来。

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