贵州红贵州红

【晚安·贵州】火锅之中各种成分难分高低贵贱,大家同在一锅,只有和衷同济,各展所长,方能最终造就美味

用声音陪您度过每晚的动静时光。

上世纪七十年代生于贵阳,大学本科,中文专业。曾在媒体工作十八年,从记者、编辑做到总编辑,现为贵阳孔学堂文化传播中心副主任。嗜读书,爱美食,喜爬格子——严格说,是敲键盘。

(笔名遇书房)

贵州广播电视台主播,主持《道德星空》《星期天报道》等栏目。

台湾美食家焦桐,在《暴食江湖》里有一文讲火锅的妙处,在于“火锅是一种深锅文化,很能代表中华料理的精神内涵。中华料理追求调合、圆融、团聚,从象征大团圆的圆桌,到火锅类的炊具和煮食法,均属这种调合文化”。

北京测羊肉,炭星起落,沸水蒸腾,生肉片流水价端上来,一盘一盘又一盘,拨入锅中旋已罄,属于北方游牧民族粗犷豪迈的吃法之延续。

东北酸菜白肉锅,据云源自满人冬令传统筵席野意火锅宴,一样是古风犹存的豪放派。

近时又流行自助式的小火锅,分餐制,人手一个锅,自选自烫自食之,大概是源自广东一带的创造,围炉之趣稍减,勉强说只是围桌,在火锅大家族中算是比较婉约的一脉。

吾乡家常的火锅,现制糍粑辣角,加入调味料,少着水,煮食各色荤素配菜,辣得畅快淋漓。煮一大锅白米饭配而食之,一个人起码多添半碗,吃完一头一脑毛毛汗。每至天寒阴雨连绵时,光是偶念及之,都会食指大动……

火锅人人都爱,但也有不屑一顾的如袁枚。其谈饮食之道的名著《随园食单》之“戒火锅”条即云:“冬日宴客,惯用火锅,对客喧腾,已属可厌;且各味之菜,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息难差。今一例以火逼之,其味尚可问哉?”

袁子才是雅士,体会不了火锅这种平头老百姓的乐趣。南方城市,生活感比较强,俗而有味,正如火锅。贵阳也不例外,火锅文化特别发达,亲朋好友聚餐,火锅是首选。

常见的如辣子鸡火锅,这十几年来,风头最盛的当属息烽阳朗鸡,其实乃后起之秀。街头巷尾,好吃者多了去。大一点的菜场,例有一两家炒辣子鸡的推位,炒法各有巧妙不同。

得打住了,再举下去,不知何时轮到主题上面,余者略为罗列其名可也:豆豉火锅、豆皮火锅、鸡哈豆腐火锅、豆米火锅、酸汤鱼火锅、乌江鱼火锅、白水鱼火锅、毛肚火锅、干锅牛羊肉火锅、羊蹄花火锅、猪脚火锅、火肥鱼火锅、青椒童子鸡火锅、清汤鹅火锅……还是那句话,举不胜举。

火锅是平民色彩特别浓郁的食法,贵阳人搞这种饮食调合之道,有一个极富特色而且极为简易的发明曰清水烫、麻辣烫。同事起兴聚餐,家里临时来客,都能在步行十分钟可达的范围内,轻轻松松找到一家。清汤锅、麻辣锅、酸汤锅,任君自择之,实在统一不了意见还可以要个鸳鸯锅,便能各得其所了。配菜论份要,但大多数穿在竹签签上,数签签算钱。

竹枝词里特地提到午餐肉,有个缘由。罐头食品可保鲜久储,与短缺经济脱不了关系。肉食不足,故而大掺其淀粉,营造出吃荤的假相,聊以自慰。我以为,这便是发明午餐肉的初衷了。

美国作家海莲·汉芙与伦敦一家古旧书店的通信,在上世纪七十年代结集成《查令十字街八十四号》一书,风靡至今,被誉为“读书人的圣经”。汉芙小姐的信笺,从美国越洋过海寄到英伦,有时候,还会附上一包牛舌、一截火腿或者是一匣鸡蛋,只因为彼时正值二次世界大战结束后百废待兴的年头,英国人深为物资配给制所苦。

书店的女员工回信说,“如果偶尔会因物资短缺而临时减少配给量,我们就会拿别的东西去跟别人换罐头。我曾经用一双丝袜在黑市换得一罐干燥蛋,当然这么做不尽合法,却是非常时期不得已的变通办法”。需要说明一下,鸡蛋液经干燥去水,所制的粉末状蛋制品,即干燥蛋,其味道那些英国绅士小姐们抱怨过多次了,“味同嚼蜡”。

这样的日子持续到一九五三年,在信中,他们满怀欣喜地写到,“所有的东西都已经不用配给了,稍好一点的店面头也能买到丝袜”。

那个年代的过来人,对几种食品有特殊的情感,午餐肉之外,带鱼、红烧肉罐头、水果罐头、大白兔奶糖等等,都叫人怀念而且惆怅。

今岁国庆长假连着中秋,号称史上最长“黄金周”。约了几家朋友到云南大理耍,其中一位家属老兄,跟大家都不大熟悉,加之经历各异,性格有别,彼此间始终找不到共同语言,以至于略显孤立,弄得他也怏怏不乐。

临返程前一天,他早早起床,逛到菜市场,买回两斤土猪肉小排、一大包新摘的杂菌和蔬菜,汽车旅馆老板借得厨房,熬了闷闷的一大锅汤底。当天晚上,几家人因陋就简,围了一大桌子,开吃火锅。

洗净的野生菌焖上十五分钟,揭开锅盖,香气扑面而来,这顿饭直吃得天地变色,日月无辉,都被这位仁兄脸上泛起的满足油光掩盖了下去。美食当道,满座皆欢,自不待言。

此情此景,让我不禁想起另一位食界老前辈汪朗先生,也即是名作家汪曾褀的公子,其文章《杂涮火锅》中有警句云——

火锅之中各种成分难分高低贵贱,大家同在一锅,只有和衷同济,各展所长,方能最终造就美味。”

  1. 稿件必须为本人原创,并注明作者信息。若因稿件著作权问题产生的一切法律纠纷,由投稿者本人承担;

  2. 【动静贵州】有权筛选及修改稿件;

  3. 来稿请注明联系方式。

编辑:周倩 韦沐蓉(实习)

编审:陈薇

文章关键词:

参与讨论 / 共有 0 条评论

登录/注册 后可评论。